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Coutumes et traditions - gastronomie locale
 
 
La gastronomie locale brimbelles.jpg
 
 
Le département des Vosges et tout particulièrement la montagne constitue un trésor de découvertes pour le visiteur épris de gastronomie régionale et fermière. Des goûts très prononcés comme celui du Munster, des saveurs subtiles comme celles du miel de sapin, toute une gamme de sensations à découvrir en parcourant les chemins de notre belle montagne. Et si le cœur vous en dit, après avoir pris soin d’en apprécier les saveurs, quelques recettes vous permettront d’en rappeler le meilleur souvenir, à commencer par la célèbre quiche lorraine.
 
 
* La quiche lorraineLe met régional de la Lorraine par excellence !Quiche-vosgienne.jpg
 
Pour 4 à 6 personnes - Temps de préparation 15 Min
Temps de cuisson 30 Min – Température de cuisson 250°c
 
Les ingrédients :
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 3 œufs entiers
  • 30 cl de crème fraîche
  • 25 cl de lait
  • 300 grammes de lardons fumés
  • 150 grammes d’emmental râpé
  • Sel, Poivre, Muscade
Matériel :
  • 1 batteur électrique ou un fouet
  • 1 moule à tarte
  • 1 Saladier
 
- Mettre le four à préchauffer à 250°C pendant 10 minutes
 - Dans le moule à tarte, étalez la pâte feuilletée préalablement sortie du réfrigérateur 30 minutes avant (elle devient ainsi plus facilement déroulable).
 - Piquez un peu partout la pâte avec une fourchette afin d’éviter que celle-ci ne gonfle.
Mettez la pâte dans le moule dans le four chaud pendant 10 min le temps que la pâte dore très légèrement.
 - Sortez la pâte et laissez la reposer pendant que vous préparez l’appareil.
 - Durant la pré-cuisson de la pâte, prenez les lardons et faites les cuire à la poêle à feu vif, durant la cuisson égouttez les avec une passoire afin de faire partir leur graisse ayant fondu, le but étant de les griller légèrement pour leur donner davantage de saveur.
 - Prenez le saladier et cassez-y les 3 œufs puis versez la crème fraîche.
 - Mélangez les œufs et la crème fraîche avec le fouet.
 - Rajoutez progressivement le lait tout en continuant à mélanger avec le fouet
 - Ajoutez le Sel et le poivre, puis la Muscade
 - Etalez les lardons sur la pâte précuite de manière harmonieuse et régulière.
 - Versez dessus l’appareil à Quiche Lorraine
 - Saupoudrez de manière régulière la Quiche Lorraine avec l’emmental.
 - Enfournez la Quiche Lorraine durant 30 minutes à 250°C
 - Au bout de 25 minutes piquez avec un couteau la quiche, si celui ressort sec sans traces de crème fraîche, votre quiche est prête.
 
 
 
* Le fumé vosgienfume_vosgien.jpg
 
Il est l’un des piliers de la gastronomie vosgienne. Il faisait jadis la particularité de notre cuisine. Il est maintenant un rappel des traditions que les gourmets apprécient (lard, saucisses de ménage, côtes, jambon, palette, pâté de campagne).
 
 
* Le lard
" - Tu préfères ton père ou ta mère ?
 -Je préfères le lard !
 - Tu préfères le gras ou le maigre ?
 - La couène ! "

Lard gras ou lard maigre, un bon moyen de conserver dans nos régions ce bon morceau de graisse situé sous la peau du cochon est de le saler avant de lui faire passer un bon fumage. Après, quelques jours au fameux saloir, les morceaux sont pendus au fumoir. Le hêtre est utilisé pour sa saveur. Jadis, base alimentaire (dans les soupes essentiellement), le lard joue un rôle de condiment gras. Maigre, Il sera utilisé aussi dans la quiche, ou dans une bonne salade de pissenlits à la chaude meurotte. Le lard gras, quant à lui, fournira les bardes pour les terrines et donnera le bon saindoux.

  Omelette paysanne :

Ingrédients : 80g de beurre, 12 oeufs, 150g de poitrine de porc fumée, 100g d'oignons, 150g de pommes de terre,10g de persil, sel et poivre.

1 - Tailler des petits lardons, ciseler l'oignon la pomme de terre. Cuire l'ensemble au beurre 10 à 15 minutes.
2 - Casser les oeufs, assaisonner et ajouter le persil haché.
3 - Verser les oeufs battus sur la garniture, cuire et rouler l'omelette. Servir décorée de persil en branches.
 
La chaude meurotte: kézéquoi ?
Faire rissoler des petits lardons à la poêle. Puis faire une sauce avec de l'huile, du vinaigre, du sel, du poivre, mais aussi des échalotes finement coupées et une bonne cuillèrée de crème. Verser la vinaigrette sur une salade de pissenlits ou une salade vosgienne

 
* La cancoillotte

On abordera un peu plus bas la fabrication du Munster. Mais vous aurez peut-être l'occasion d'entendre les Corrévrots vous conter l'histoire de cet autre fromage, coulant, de saveur bien aussi dégagée que celle du Munster. Car ne l'oublions pas, les Corrévrots ont leur origine située à Corravillers, en Haute Saône. Et voici donc une recette qui saura bien mettre en évidence ce fameux fromage comtois !


    Recette de la Cancoillotte au lard
     Pour 4 personnes :
  • 400 g de lard maigre
  • 1 pot de cancoillotte
  • 50 g de beurre
- Faire griller des belles tranches de lard et les réserver au chaud.
- Faire chauffer à part la cancoillotte dans le beurre fondu.
- Placer les tranches de lard en sandwich dans un morceau de baguette coupé en deux.
- Couvrir de cancoillotte chaude
 
 
 
* Les gaudes
 
Autre plat traditionnel comtois, c’est une bouillie qui peut être servie soit en guise de petit déjeuner, ou bien en potage
 
Ingrédients :
- 400 g de farine de maïs
- 1 bonne pincée de sel
- 1 noix de beurre
- un peu de lait
 
-          Faire bouillir 2 litres d'eau dans une casserole
-          Délayer la farine de maïs avec de l'eau froide pour obtenir une texture homogène
-          Jeter dans l'eau bouillante; agiter avec une cuillère de bois pour éviter la formation de grumeaux
-          Réduire le feu et laisser frissonner pendant 1heure40
-          Eclaircir la bouillie avec un peu de lait; saler
-          Continuer la cuisson 20 min puis glisser un beau morceau de beurre frais dans la bouillie et servir.
 
 
* Les beignets de brimbelles et la tarte aux brimbelles
 

tarte_brimbelles.jpg          beignets_de_brimbelles.jpg
 
 
Mettre 55g de margarine dans un bol et le remplir d'eau bouillante pour faire fondre la margarine. Mettre 170g de farine dans un gros récipient et y ajouter ensuite le contenu du bol. Mélanger jusqu'à faire une belle pâte.
Etendre la pâte assez fine, puis la mettre dans un plateau à tarte. Ajouter 500g de brimbelles. Mettre au four très chaud (th9) pendant 20 minutes, d'abord en bas durant 10 minutes, puis en haute le reste du temps. A déguster sans modération, avec désormais un beau sourire aux couleurs brimbelles ! 
 
 
 
  MUNSTER.jpg* Le Munster
 
C’est le fromage traditionnel vosgien par excellence. On situe l’origine de sa fabrication aux XIème et XIIème siècles dans les hautes vallées des Vosges. Le Géromé, l’autre nom du fromage de Munster, signifie « venant de Gerardmer », car cette ville était devenue, surtout à partir du XVème siècle, un marché très important de fromages. Le Géromé pesait alors jusqu’à 3kg et était toujours contenu dans une boîte en bois de sapin. Depuis 1978, le Munster bénéficie d’une appellation d’origine qui restreint sa production et son affinage à une aire géographique définie. Le Barkass (ou Vachelin) est un fromage présenté en meules d’environ 10kg. Cette pâte pressée cuite, au lait cru, est patiemment et longuement affinée. Fromage de garde, onctueux, il permet à l’agriculteur de faire face aux périodes de forte lactation où tout le lait ne peut pas être transformé en Munster.
 
 
 
* Le miel des Vosges
 
Il se caractérise par la richesse de ses parfums. Il donne une incomparable saveur au pain d’épices et un subtil bouquet à l’hydromel (vin à base de miel). Il existe 3 appellations d’origine contrôlée : le Miel des Vosges Montagne, le cru Sapin, et le Miel des Vosges Plaine. Cette très ancienne nourriture des Dieux offre, dans les Vosges, une saveur puissante et très florale, recherchée des connaisseurs.
 
 
abeilles.jpg 
 

    Gâteau au miel :
ingrédients : 3 oeufs ( les jaunes) - 50g de sucre semoule, 100g de miel de fleurs, 80g de crème épaisse, 50g de beurre, 125g de raisins secs, 5cl de rhum, 10g de levure chimique, 180g de farine, 200g de pommes "reinette", un trait de vanille et 3 oeufs (les blancs)
 
Macérer  les raisins secs dans le rhum. Tailler les pommes en dés.
Mélanger les ingrédients dans l'ordre en terminant par les blancs en neige. 
Mouler dans un moule à cake beurré et cuire 40 minutes à 200°.



 * Le pissenlit
Plante vivace aux feuilles dentelées, blanches à l'intérieur et parfois brunes à l'extérieur, le pissenlit possède une hampe florale creuse. Il est appelé communément "dents de lion".

Très présent dans toutes les Vosges, il est d'origine grecque. On le trouve sur le sol humide de nos régions tempérées (bords de route, friches, pâturages et prés). Sur sols légers, il se plait très bien dans nos jardins. Il est riche en eau, en vitamines C et B, en oligo-éléments et en fibres alimentaires. Forcément diurétique, il facilite l'élimination. 

Les jeunes feuilles sont très utilisées en salade avec petits lardons et chaude meurotte (sauce). Plus tard dans la saison, associées aux fleurs, les feuilles serviront pour des infusions ou pour la fabrication de vin de pissenlits.

Pour le vin de pissenlit, cueillir 3 livres de fleurs de pissenlit. Les laver soigneusement sou l'eau froide. Les mettre dans un baquet, verser dessus 4 litres d'eau bouillante et laisser macérer pendant 48 heures. Filtrer ensuite le jus, ajouter 750g de sucre, 500g de raisins secs, 3 oranges et 1 citron. Mettre en bonbonne pendant 25 jours en remuant tous les 5 jours. Au bout des 25 jours, soutirer le vin et mettre en bouteilles non bouchées à cause de la fermentation et laisser reposer pendant 2 mois. filtrer très fin et boucher les bouteilles.
pissenlit.jpg
Sinon, voici ci-après une bien belle recette avec le pissenlit et des écrevisses !

Fricassée d'écrevisses au nectar de pissenlits :

Ingrédients : écrevisses vivantes (1,300kg) - estragon frais (2 feuilles) - beurre (100g) - fumet de poisson (20cl) - nectar de pissenlit (25cl) - crème épaisse (50cl) - sel et poivre.

1 - Châtrer les écrevisses vivantes
2 - Faire revenir les écrevisses dans le beurre chaud, saler et poivrer
3 - Mouiller avec la moitié du nectar de pissenlits et tout le fumet de poisson
4 - Cuire 8 minutes à gros bouillons. Retirer les écrevisses, ajouter la crème et laisser réduire. Quand la sauce est liée, ajouter les écrevisses et le reste du nectar. Saupoudrer d'estragon frais et servir aussitôt.


______________   Et à la table d'autrefois...


* Le chique

Le munster blanc est un fromage non affiné, à base de lait de vache, dont la fermentation n'est que lactique. Il s'agissait d'une excellente façon de conserver le lait, quand les moyens de locomotion en été sur les chaumes ne permettaient pas de descendre fréquemment et rapidement dans les vallées. Moulés dans les formes ou mis en pots, il a l'aspect du lait caillé ou battu. On accompagne le chique de sel et de poivre moulu, parfois de fruits, de sucre, joint aux pommes de terre, 

La tarte au fromage blanc et aux airelles : 

ingrédients : 150g der pâte brisée sucrée, 100g de crème épaisse, 250g de chique, 2oeufs, 150g de sucre semoule, 450g d'airelles et 30g de sucre glace.

1- Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée
2 - Travailler le fromage ou fouet et bien le lisser. Ajouter la crème, les oeufs et le sucre. Bien mélanger.
3 - Verser cet appareil sur la pâte dans le moule. ajouter les airelles et enfourner 25 minutes à 180°.
4 - Dix minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de sucre glace.


* Le pot au feu 

Mettre 6 litres d'eau dans une marmite. Ajouter 1 poignée de gros sel et 1kg de viande de boeuf. Faire cuire à feu vif. Ecumer au fur et à mesure le dépôt en surface, puis ajouter 2 carottes et 3 poireaux entiers, 1 navet, du thym, 2 oignons et 2 clous de girofle. Laisser frémir pendant 3 heures au moins. La soupe de pot au feu est prête à servir, sans oublier le petit coup de vin rouge, qui servira à diluer les yeux gras de la soupe. Après la soupe, retirer boeuf et légumes pour déguster le bon pot au feu.


* Le topinambour

Le topinambour est un tubercule au goût d'artichaut. C'est un cousin du tournesol qui ressemble à une variété de pomme de terre. Originaire d'Amérique du Nord, il faisait de la base alimentaire des Indiens. Il est arrivé en France au XVIIe siècle. en fouinant sur les marchés, on peut trouver deux espèces : la plus commune qui est biscornue et l'autre, qui est de forme allongée et lisse. Le topinambour est consommé en hiver (novembre - février). Présent dans les Vosges bien avant la pomme de terre, il fut à son apogée avant et pendant la deuxième guerre mondiale. Il est riche en eau, en potassium et contient des glucides, du phosphore, du fer, et des vitamines C et B1.

Gratin de topinambours au chèvre frais :

ingrédients : 1Kg de topinambours, 100g de citron, 200g de chèvre frais, 10g de romarin, 50g de beurre et 10cl de crème liquide)


1 - Eplucher les topinambours, les réserver dans l'eau citronnée.
2 - Emincer finement et cuire 4 minutes à la vapeur.
3 - Les ranger dans un plat beurré, napper de crème liquide au romarin
4 - Disposer le fromage sur la surface et gratiner 20 minutes à 180° - 200°
topinambour.jpg
 
 
* Le rutabaga

De la famille des choux et navets, c'était un des aliments de base lors de la dernière guerre mondiale. Cru ou cuit, en soupe ou légume, on doit l'enfouir dans le sable pour bien le conserver. Il se marie bien avec un peu de lard : 
Prendre un rutabaga de taille moyenne. Le laver, l'éplucher et le râper. Le blanchir à l'eau bouillante, puis le faire revenir dans une noix de beurre avec des lardons. il s'associe alors très bien avec une viande (rôti de veau ou de porc).
 

Une nouvelle recette de grand-mère ?
Vous pouvez nous la transmettre sur correvrots.vaudes@wanadoo.fr 

 
 

Date de création : 12/07/2011 @ 16:22
Dernière modification : 28/01/2013 @ 12:13
Catégorie : Coutumes et traditions
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